냉동건조란 무엇이며 커피에 어떻게 사용할 수 있나요?

많은 업계 전문가들에게 월드 바리스타 챔피언십(WBC)은 경쟁자들이 스페셜티 커피의 최신 트렌드와 혁신을 선보일 수 있는 글로벌 플랫폼입니다. 여기에는 새로운 커피 종과 품종뿐만 아니라 커피 음료를 준비하고 추출하는 독특한 방법이 포함될 수 있습니다.

2022년 WBC 우승 경기에서 우리는 호주 경쟁자 Anthony Douglas가 밀크 코스 카테고리에 후자 중 하나를 사용하는 것을 보았습니다. Anthony는 일상 생활에서 냉동 건조(동결 건조와 유사)라는 과정을 설명하고 이 기술을 사용하여 우유를 처리했다고 설명했습니다.

Anthony는 냉동 건조가 우유의 자연스러운 단맛과 크림 같은 느낌을 강화하는 데 도움이 되었고 궁극적으로 더 높은 품질의 음료와 전반적인 감각 경험을 만들어냈다고 언급합니다.

그렇다면 이 프로세스는 정확히 어떻게 작동하며, 더 넓은 스페셜티 커피 부문에 영향을 미칠 수 있을까요?

이에 대해 알아보기 위해 저는 두 명의 커피 전문가와 이야기를 나눴습니다. 그들이 무슨 말을 했는지 알아보려면 계속 읽어보세요.

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냉동건조(동결건조 또는 동결건조라고도 함)는 기본적으로 저온 탈수 공정입니다. 주로 식품, 음료 및 제약 산업에서 품질을 유지하면서 유통기한을 연장하는 데 사용됩니다.

실제로 대부분의 인스턴트 커피는 동결 건조됩니다. 이는 보다 편리한 제품을 만드는 데 도움이 됩니다. 그러나 이 과정에서는 여전히 커피의 맛과 향이 일부 보존됩니다.

대체로 냉동건조 과정에는 전처리, 냉동, 1차 건조, 2차 건조 등 4가지 주요 단계가 있습니다. 전반적으로 이 공정에는 수분을 제거하기 위해 저온과 다양한 압력을 가하는 과정이 포함됩니다.

Anthony Douglas는 Axil Coffee Roasters의 교육 관리자이자 2022년 세계 바리스타 챔피언이기도 합니다. 그는 WBC 루틴을 위해 냉동건조 우유를 어떻게 생산했는지 설명합니다.

“먼저 금속 트레이에 우유를 채운 다음 얼렸습니다.”라고 그는 말합니다. “그런 다음 우리는 트레이를 진공 챔버 안에 놓았습니다.

"우리는 챔버 내부의 압력을 낮추고 [24시간 동안] 트레이 아래에 온화한 열을 가했습니다."라고 그는 덧붙였습니다. “이로 인해 냉동된 우유에 들어 있는 물이 해동되면서 액체가 아닌 증기로 바뀌고, 가루 같은 물질이 남게 됩니다.

“이 과정은 더 낮은 온도를 사용하기 때문에 우유는 여전히 자연적인 맛을 많이 유지하고 농축됩니다.”라고 그는 계속합니다.

2022년 WBC 루틴에서 우승한 Anthony는 자신이 만든 냉동 건조 분유가 약 900배 농축되었다고 언급합니다. 그는 30g의 분말을 300g의 신선한 우유와 재결합하여 "설탕, 지방 및 단백질의 농도를 두 배로 높였습니다"라고 설명합니다.

궁극적으로 이것은 그의 밀크 코스 음료의 맛을 훨씬 더 달콤하게 만들고 더 크리미한 식감을 제공하는 데 도움이 되었을 뿐만 아니라 우유에 더 많은 양의 단백질이 있기 때문에 더 나은 품질의 라떼 아트를 만드는 데 도움이 될 수도 있습니다.

“우리는 이미 Riverina Fresh의 고품질 우유를 사용하고 있었지만 일관된 맛의 우유 코스 음료를 만드는 데 어려움을 겪고 있었습니다.”라고 Anthony는 설명합니다. “이로 인해 우리는 냉동 건조를 시도하게 되었습니다.

"우리는 우유의 맛을 바꾸지 않고 단맛과 크리미함과 같은 바람직한 측면을 모두 집중시키기 때문에 WBC 루틴에서 이 과정을 사용하기로 결정했습니다."라고 그는 덧붙였습니다.

“커피, 특히 콜롬비아 엘 디비소(El Diviso)의 혐기성 천연 품종인 시드라(Sidra)와 결합하면 커피의 풍미와 우유의 특정 품질을 강화하고 균형을 맞추는 데 도움이 되는 달콤하고 풍부한 우유 기반 음료가 탄생했습니다.”라고 그는 계속합니다.

이전 WBC 경쟁자들은 Anthony 이전에는 루틴에서 냉동 건조된 재료를 사용한 적이 없었지만 일부는 우유에 유사한 프로세스를 사용했습니다.

캐나다의 경쟁자인 Ben Put은 2017 WBC에서 동결 증류를 사용하여 우유를 농축하면서 이러한 공정을 사용한 최초의 사람이라고 믿어집니다. 2022 WBC에서 2위를 차지한 Morgan Eckroth도 자신이 제공하는 커피의 단맛을 더욱 강화하기 위해 동결 증류된 전유를 루틴에 사용했습니다.